Mjöl

Mjöl av olika slag används i så gott som alla sorters bröd och bakverk. De vanligaste mjölsorterna kommer från våra sädesslag vete och råg. Det finns många andra sorter, exempelvis rismjöl, majsmjöl eller kornmjöl.

Ett fullkornsmjöl innehåller både grodden och delar av skalet från sädeskärnan, medan man i ett vitt mjöl (exempelvis vetemjöl och rågsikt) har siktat bort allt utom den innersta kärnan. Grodd och skal innehåller mycket fibrer, vitaminer och mineraler. Detta är anledningen till att fullkornsmjöl anses mer hälsosamt än ett siktat mjöl.

Vetemjöl är den vanligaste mjölsorten som används både till matbröd och söta bakverk. Anledningen till att vete är så populärt är dess höga innehåll av gluten. Gluten är ett protein som ger struktur i bakverket och som håller ihop smeten/degen inuti ugnen så att brödet jäser och blir luftigt. Vetemjöl Special är en vetemjölsort med extra gluten som passar bra att använda tillsammans med grövre mjölsorter eller när man vill ha extra volym i sitt bröd.

Grahamsmjöl är fullkornsmjöl av vete. Det används till grövre matbröd. Innehållet av gluten är inte lika högt som i vetemjöl och ofta används en kombination av vete och graham för att brödet ska jäsa ordentligt.

Rågmjöl används mycket i Skandinavien och i Tyskland. Det är huvudingrediens i knäckebröd och många grova brödsorter. Surdegsbröd innehåller ofta rågmjöl. Råg ger inte samma volym som vete och därför används råg och vete oftast i kombination. Råg finns att köpa både som fullkornsmjöl och siktat där skalet och kärnan siktats bort. Rågsikt består av ca hälften siktat rågmjöl och hälften vetemjöl.

Dinkel kallas även för spelt och det är ett så kallat urvete som började odlas redan på stenåldern. Dinkel innehåller betydligt mer protein, mineraler och vitaminer än vanligt vetemjöl. På senare tid har det blivit mycket populärt att baka med dinkel, dels på grund av det höga näringsvärdet och dels på grund av smaken som är mycket uppskattad. Dinkel finns både som fullkornsmjöl och siktat mjöl.

Det finns Glutenfria mjölsorter. Vissa är naturligt fria från gluten (t ex rismjöl och bovetemjöl), medan andra är glutenfria mjölmixer. I de glutenfria mjölmixerna har man man tagit bort glutenproteinet från vetet och tillsatt andra ämnen (proteiner och emulgatorer), som hjälper till att få struktur i brödet trots att det saknar gluten.