Choklad och kakao

Olika bönor ger olika smak

All choklad kommer från kakaobönor. Det finns tre typer av kakaobönor: criollo, forasteros och trinitario.

Criollo är den mest populära bönan tack vare sin goda smak: en fruktig arom och en liten bitterhet. Tyvärr är Criollo svår att odla, då bönan är väldigt känslig mot uttorkning och skadeangrepp. Dessutom är skörden väldigt låg, vilket gör att endast 2-3 % av all kakao kommer från Criollobönan.

Forestero är den böna som det finns mest av tack vare att den är lätt att odla och ger stora skördar. Cirka 80 % av all världens kakao kommer från Forastero. Däremot ger den inte smakupplevelse som Criollo, vilket gör att Forastero framför allt används i lågprischoklad.

Trinitario är en korsning mellan Criollo och Forastero. Beroende på hur stor del av Trinitario som kommer från de andra två bönorna, kan Trinitario ge väldigt olika smakupplevelser. Cirka 5-7 % av all kakao kommer från Trinitario. Kakao odlas i ett bälte tvärs över Amerika, Afrika och
Asien på båda sidor om ekvatorn, cirka 20 grader norr respektive 20 grader söder.

Vägval : kakaopulver eller choklad

Kakaofrukten är lika stor som exempelvis en kokosnöt. Vid skördning måste kakaofrukten plockas ned försiktigt för hand, eftersom den är väldigt känslig. Kakaofrukten klyvs i två delar och innehållet, köttet, skrapas ur.

Fruktköttet, som innehåller kakaobönorna, läggs ut i solen för att jäsa, även kallat ”fermenteras”. Det är under jäsningen som kakaobönorna utvecklar sin chokladsmak. Därefter ska kakobönorna torkas, från 60 % vattenhalt till 7 %. Torkningen har också stor betydelse för kakaons smak och kvalitet.

Den allra viktigaste påverkan på kakaobönornas smak, är rostningen. Rostningen sker i cirka 120-130 grader under 10-30 minuter. Därefter ska bönorna malas till kakaomassa. Värmen som uppstår under malningen gör att massan blir flytande, tack vare att kakaosmöret frigörs ur bönorna. Nu finns det två val: antingen tillverkar man kakaopulver eller choklad.

För att få kakaopulver pressar man kakaosmöret ur kakaomassan och då får man kakaopulver med en fetthalt på 11 – 20 %. Kakaopulvret kan efter detta steg även smaksättas för att få fram en för producenten unik smak. Vissa producenter hettar upp bönorna med kalium eller natriumkarbonat innan bönorna mals för att öka pulvrets förmåga att lösas upp i vätska. Detta kallas för dutchning och kan bidra till att
chokladen får en mörkare färgton. För att få choklad använder man både kakaosmör och kakaopulver, samt tillsätter socker. Läs om hur kakaomassan blir till choklad i nästa avsnitt.

Användningsområden

Kakao kan användas till det mesta. Pudra exempelvis kakaopulver över en kaka med hjälp av en stansmall för att göra snygga mönster. Kakaopulver kan också användas för att göra drycker t.ex. varm choklad, och kalla bakverk, t.ex. chokladbollar.

Tips vid användning

För att undvika klumpar i t.ex. din drickchoklad, kan du röra ut kakaopulvret med en liten mängd
vätska till en klumpfri massa, innan du häller på resten av vätskan.

Choklad

För att tillverka choklad blandar man kakaomassa, socker och ytterligare kakaosmör. Därefter är det dags för conchningen. Conchningen innebär att man rör om blandningen intensivt från några timmar till några dygn. Conchningen gör blandningen väldigt varm, vilket gör att chokladen finfördelas, massan blir slät smörig och smälter lätt i munnen. Under conchningen tillsätts eventuella smakämnen och lecitin för att stabilisera konsistensen. Den sista delen innebär att man gradvis sänker temperaturen på chokladen, från 50 grader till dess att chokladen har den konsistens som önskas. Detta kallas för temperering.

Använd bak - och dessertchoklad – riktig choklad – för smakens skull

Förut fanns en produkt med namnet blockchoklad. Blockchokladen fick sitt namn av att chokladen var uppdelad i små block om 5-10 gram för att hushållen lättare skulle kunna dosera chokladen när man bakade eller lagade mat. Efter Sveriges inträde i EU 1995 reglerades vilka produkter som får kallas för choklad och inte, baserat på vilken kakaohalt chokladen har. Resultatet blev att Sverige fick två nya produkter i bak- och desserthyllan: choklad och block. Choklad får huvudsakligen innehålla kakaosmör och endast små mängder vegetabiliskt fett, för att få
kallas just choklad. Bak- och dessertchoklad följer EU:s normer och är därför riktig choklad, precis som vanlig ätchoklad som t.ex. Marabou och Lindt. Bak- och dessertchoklad finns med flera olika kakaohalter och har fortfarande fördelen att bestå av små block, som gör den enklare att dosera.

Mörk Choklad En produkt som har framställts av kakaoråvaror och socker. Halten av kakaoråvaror skiljer sig mellan olika varumärken, från 35 % till premiumkakor med 72 %.

Mjölkchoklad En produkt som har framställts av kakaoråvaror, socker och mjölk, grädde eller motsvarande. Även i dessa produkter skiljer sig mängden kakaoråvaror, från 25 % till 30 %.

Vit Choklad En produkt som har framställts av kakaosmör, mjölk och socker. Chokladen är vit eftersom mjölkpulver blandas i chokladen. Den vita chokladen är dyrast att tillverka, då vit choklad innehåller störst mängd av det dyra kakaosmöret. Chokladen innehåller ingen ren kakao och smakar därför inget. Därför tillsätts ofta vanilj för att ge en god smak.

Använd enbart choklad i dina bakverk

• Bak- och dessertchoklad ger en god, fyllig  chokladsmak till dina bakverk och desserter.
• Använd block enbart för garnering och dekoration.
• Variera gärna dina recept genom att byta chokladsort.

Varning för värme och kyla

• Det enklaste och säkraste sättet att smälta choklad i vattenbad: bryt chokladen i bitar i en skål. Ställ skålen över en kastrull med sjudande vatten och rör om. Vattnet får inte komma i kontakt med smält choklad, eftersom vattnet gör chokladen grynig och trögflytande.
• Förvara choklad i ett skafferi eller annan plats med 16-18 graders rumstemperatur. Kylskåpstemperaturen är för låg för choklad. När chokladen tas från rumsvarmt till kylskåpskallt kryper fett och sockerkristaller ut och bildar en vitgrå hinna, så kallad fettblomning. Fettblomning påverkar bara utseendet, inte chokladen.