Gelatin

Citronfromage, mousse och gelé är lite lyxiga desserter som många drar sig för att göra då de innehåller gelatin. Att använda gelatin kan verka lite krångligt i början, men när man väl lärt sig hur det fungerar så kan man skapa fantastiska bakverk och desserter med dess hjälp. Idag finns även snabbgelatin som är betydligt enklare att använda ifall man känner sig osäker.

Gelatin är ett protein med gelbildande förmåga. Det används till fyllningar i bakelser och tårtor när man vill ha en extra fast konsistens, exempelvis i gräddkräm, fromage och mousse. Råvaran till gelatin är de biprodukter som blir vid livsmedelsslakt. Oftast är råvaran från gris, men det kan även vara nötdjur. För vegetarianer finns en alg, agar-agar som används på samma sätt som gelatin. Gelatinproteinet (kollagenet) utvinns genom att köttdelar extraheras i varmt vatten. Det proteinhaltiga vattnet går därefter igenom olika steg som rening, avsaltning, förtjockning, sterilisering, och torkning. Lagstiftningen för gelatintillverkning i Sverige och Europa ställer mycket höga krav på bakteriologisk och kemisk renhet hos gelatin.

Gelatinblad är den vanligaste formen av gelatin och de flesta gelatinrecept utgår från blad. Bladen ska först blötläggas, därefter kramar man ur vattnet innan bladen smältes. Man brukar räkna med att 1 gelatinblad gör 1 dl vätska fast. Om bladen ska användas i varma krämer och desserter behöver man inte smälta dem först utan de kan tillsättas direkt i den varma vätskan efter att de svällt och kramats ur.

Gelatinpulver tycker många är enklare att använda då man inte behöver krama ur någon vätska efter blötläggning. Gelatinpulver ska svälla
i lite kallt vatten (ca 1 msk till 1 tsk pulver) och smälts därefter i mikrovågsugn eller vattenbad. 1 tsk gelatinpulver motsvarar ungefär 1 gelatinblad. Precis som för gelatinblad så behöver pulver inte smältas om det ska röras ned i varm vätska.

Snabbgelatin är ett specialpreparat, ett gelatin som varken behöver svälla eller smälta utan det är bara att röra ner i desserten eller det man vill ha stelnat. I rätter med grädde bör man dock använda elvisp när man rör i snabbgelatin så det löser sig ordentligt. Det finns några frukter som innehåller ett enzym som bryter ner gelatin och gör att det inte stelnar. Ananas, kiwi, papaya och ingefära innehåller detta enzym och
bör därför inte användas tillsammans med gelatin.