Jäst och bakpulver

Det finns två huvudgrupper av jäsmedel; jäst och bakpulver. När man bakar vetebröd och matbröd så är jäst vanligast, medan bakpulver främst används i sockerkakor, muffins mm. Surdeg är en annan jäsmetod som används till vissa grova matbröd.

Jäst är en svamp som äter socker från degen. Då bildas koldioxid som utvidgar de luftbubblor som redan finns i degen, dvs degen jäser. Samtidigt som detta sker så utvecklas de lukter och smaker vi förknippar med nybakat bröd. Om inget socker finns i degen så tar det längre tid innan jäsningen kommer igång. Jäst finns att köpa både som torrjäst och färsk jäst. Torrjäst behöver vatten för att jästsvampen ska vakna till liv och börja jäsa. Den kan förvaras i flera år i torkat tillstånd. Färsk jäst bör förvaras i kyl och håller sig där någon månad innan jästsvampen möglar. En påse (12 g) torrjäst motsvarar ½ paket (25 g) färsk jäst.

Snabbjäst är en kombination av torrjäst och bakpulver. Den kan användas till alla typer av bröd där man normalt använder jäst. Här har man kombinerat snabbheten hos bakpulver med smakutvecklingen och hållbarheten hos bröd som bakats med jäst. Med snabbjäst, sk jäsblandning kan man baka matbröd och vetebröd betydligt snabbare eftersom degen bara behöver jäsa en kvart. Till skillnad från vanlig jäst så är jäsblandningen inte temperaturkänslig. Det är bara att röra ihop alla ingredienser och baka ut dem till önskad form.

Bakpulver framställs kemiskt och det är en kombination av en eller flera syror och en bas. Basen är oftast bikarbonat. När ett bakpulver kommer i kontakt med vätska från smeten och värme från ugnen så reagerar syran med basen och koldioxid bildas, dvs smeten blir luftig. Det finns syror som reagerar snabbt i ugnen och syror som reagerar långsamt. I ett dubbelverkande bakpulver används en kombination av en snabb och en långsam syra. Detta ger en maximal volym på bakverket eftersom jäsprocessen pågår under hela gräddningstiden. 

Bikarbonat innehåller inte någon syra till skillnad från bakpulver. Det passar bäst till kakor med sura ingredienser såsom citronkaka, lingonbröd eller filmjölkslimpa. De sura ingredienserna ersätter bakpulvrets syra och när bikarbonat och syran möts bildas snabbt koldioxid och degen blir luftig.

Hjorthornssalt är ett annat jäsmedel som ger extra sprödhet åt Drömmar och Mandelkubbar. Namnet kommer av att man förr i tiden utvann hjorthornssalt ur hjortars horn och klövar. När man upphettar hjorthornssalt frigörs ammoniak som ger en gasutveckling så att brödet jäser. Samtidigt uppstår en kraftig lukt under gräddningen. För mycket hjorthornssalt kan ge bröd som smakar ammoniak.

Surdeg bildas när jäst och mjölksyrabakterier får jäsa i rumstemperatur i en blandning av mjöl och vatten. Både jästen och mjölksyrabakterierna bidrar till att brödet jäser. Mjölksyrabakterierna ger en lite syrlig smak på brödet.