Mjölk och degvätska

Degvätska kallas den vätska som används när man bakar med jäst. Den har stor betydelse för brödets karaktär. Allra vanligast är mjölk eller vatten. Andra populära degvätskor är filmjölk, yoghurt, öl eller svagdricka. Vatten ger en frasig skorpa medan mjölk ger ett fylligare bröd med mjuk skorpa och finporigt inkråm. 

Filmjölk eller yoghurt ger en fyllig, lätt syrlig smak medan öl och svagdricka ger en mer mustig smak.

Vid bakning med färsk jäst är det i degvätskan man löser upp jästen. Det är då viktigt att temperaturen på degvätskan håller högst 37°C, annars dör jästsvamparna och degen kan inte jäsa. Kall degvätska gör att degen jäser långsammare. Vid bakning med torrjäst bör degvätskan hålla en något högre temperatur, upp till 45°C, annars jäser degen mycket långsamt.

Det finns en ny generation med jäst, sk snabbjäst där degvätskans temperatur inte har någon betydelse.